Levante
Un’offerta enogastronomica di altissimo livello che vede protagonista il territorio e strizza l’occhio ad un insolito concetto di fusion
Quando ti trovi faccia a faccia con un panorama talmente bello da togliere il fiato, in un contesto caratterizzato da servizi d’eccellenza e da un’accoglienza calda ma non invadente, allora hai varcato la soglia dell’Hotel Vis à Vis di Sestri Levante. Oltre ad evocare immediatamente la piacevolezza di uno di quei luoghi in cui semplicemente ci si sente bene, avvolti dalla sensazione di sentirsi “come a casa”, offre servizi caratterizzati dai più moderni standard internazionali di eccellenza in un contesto in cui la bellezza e l’incanto della natura fanno vivere una vera e propria esperienza unica e di ineguagliabile stupore.
Il viaggio sensoriale che l’Hotel Vis à Vis permette di compiere, soddisfa anche le aspettative dei palati più curiosi sempre alla ricerca di suggestioni enogastronomiche di un certo spessore grazie al Ristorante gourmet Olimpo – aperto anche a chi non soggiorna in hotel -, location raffinata il cui design si rifà alle atmosfere dei ristoranti dei famosi transatlantici di inizio secolo a cui l’Hotel si ispira, tra luci soffuse ed enormi vetrate per godere della più bella vista di Sestri Levante e del Promontorio di Portofino che pare di poter toccare con un dito congiungendo in una dimensione unica il cielo e il mare.
Al comando di questo gioiello, l’Executive Chef Mauro Manfredi che cura ogni dettaglio in modo quasi maniacale, ad iniziare dalla selezione e dalla scelta degli ingredienti più freschi privilegiando quelli a chilometro zero di questo territorio così particolare, stretto tra mare e terra.
Per nessuna ragione al mondo rinuncerebbe alla ricerca quotidiana del miglior pescato (tonnetti, acciughe, considerate l’oro azzurro del Mar Ligure, moscardini, polpi, triglie, gamberi viola di Santa Margherita ligure, muscoli …..), della verdura più profumata (basilico genovese DOP, pomodori cuori di bue, carciofi albenganesi, le zucchine Trombetta, le patate Quarantine bianche …) e delle numerose erbe selvatiche spontanee (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ….). Il profumo di pane e focaccia, rigorosamente fatti a mano, deve essere quello delle farine artigianali provenienti dal Mulino di Sassello.
Lo Chef Manfredi vanta una grandissima esperienza nelle più rinomate cucine liguri – una per tutte quella del famoso“A Spurcacciun-a” di Savona – a cui unisce i periodi trascorsi a Parigi e soprattutto in Giappone dove affina un’innata sensibilità per le suggestioni orientali che nel corso degli anni sarà in grado di forgiare secondo la sua personalità e la sua interpretazione davvero particolare.
Mauro si definisce “appassionato curioso” e dà immediatamente l’idea di quanto grande sia l’amore che nutre per la sua terra e i suoi sapori che impara ad apprezzare fin da piccolo grazie alla nonna. “I suoi totani ripieni di salsiccia” afferma “hanno influenzato la mia idea di cucina e hanno fatto crescere in me un concetto di fusion del tutto particolare”. Ligure DOC, è infatti abilissimo nel creare originali mix di carne e pesce con la consapevolezza che l’abbinamento richiede tanta delicatezza ed equilibrio per evitare che un ingrediente prenda il sopravvento sull’altro.
Tra i numerosi esempi, indimenticabili Tortelli con ripieno di acciughe, ragù bianco di coniglio alla ligure e olive taggiasche, un delicatissimo Tonno con basilardo (lardo al basilico) e salsa di vitello, e una sublime Pancia di vitello con cruditè di gambero viola e cremoso di zucca.
Nella cucina di Manfredi, animata da una brigata under 30 a connotazione prettamente femminile (con Giulia, Alessia, Martina, Ionela e Saverio), una posizione privilegiata la occupa il pesce crudo, proprio in virtù della passione per l’Oriente, che lo chef ha iniziato a proporre – quasi trent’anni fa prima ancora che imperasse il sushi – sfidando una sorta di diffidenza.
Oggi gli ospiti giungono da ogni parte d’Italia e dall’estero per apprezzare il suo Crudo di mare (ricciola, tonno, gamberi e ostriche); bandito qualsiasi condimento, compreso limone e aceto, e marinature, ammessi esclusivamente il superbo olio EVO DOP Riviera ligure e la soia.
Nel caso dei piatti di solo pesce il concetto di fusion vede l’utilizzo di materie prime che inequivocabilmente contraddistinguono il territorio, e il lontano Oriente fa capolino con un’impronta di originalità.
Così come nel Risotto “Riserva San Massimo” mantecato all’alga Nori accompagnato dal pescato locale di scoglio e Ciupin (una zuppa di pesce tradizionale della zona tra Lavagna, Chiavari e Sestri Levante), e nello Sgombro laccato a miele e soia, emulsione di Prescinseua (un fresco formaggio tipico della provincia di Genova con un sapore lievemente acidulo) e insalatina di alga Wakame delle coste giapponesi. Il tocco finale, che esalta ulteriormente le proposte del Ristorante Olimpo contribuendo a rendere una cena ai suoi tavoli una vera e propria esperienza memorabile, la carta dei vini. Tra i più rappresentativi il bianco “Harmoge”di Walter De Battè, che trova l’equilibrio tra il frutto, le note di macchia mediterranea e una mineralità salmastra concentrando così nel bicchiere l’essenza del mare, della terra e del sole della Liguria. Un’altra etichetta del cuore è il “Fortezza” dell’azienda Luna Mater prodotto, in tiratura molto limitata, da un antico vigneto in località Fortezza di Sarzana. Un classico assemblaggio di Albarola, Trebbiano e Malvasia Aromatica segue un processo integralmente naturale dalla vigna alla cantina dove rimane a contatto cinque giorni con le proprie bucce, riposa sui propri lieviti tutto l’inverno senza controllo di temperature per poi essere imbottigliato. A suggerire gli abbinamenti dei piatti con i vini, tre esperti sommelier coordinati dal discreto ma sempre attento occhio del Food & Beverage Manager Giacomo Pittaluga a garanzia di un servizio che si conferma sempre di altissimo livello.
Ed è anche a Giacomo, giovane e appassionato, sulla stessa lunghezza d’onda o meglio …… di cucina, di Chef Manfredi, che si deve l’ambiziosa concretizzazione del progetto che ha reso il Ristorante Olimpo punto di riferimento d’eccellenza nel panorama enogastronomico ligure.
Non si può infine non menzionare lo Sky Bar Ponte Zeus, una delle location più esclusive e richieste della riviera di Levante, famosissimo per gli aperitivi.
Situato all’ultimo piano dell’Hotel Vis à Vis, regala ai propri ospiti i tramonti più belli della Riviera. Il Barman Angelo stupisce, oltre che con i classici senza tempo, con cocktail tematici che utilizzano gli ingredienti regionali come il Ligurian Mojito, con Basilico al posto della classica menta. Dalla cucina, per accompagnare i drink, acciughe fritte, panissa con farina di ceci, cuculli e frisceau i tipici frittini liguri.
Merita una segnalazione anche un’altra cucina, che in questo caso si può definire casual chic: si tratta di quella del rinomato, e non a torto, Ristorante Portobello, della stessa proprietà dell’Hotel Vis à Vis, ideale per chi desidera andare alla scoperta del suggestivo centro storico di Sestri Levante, e terminare la giornata con una nota assolutamente romantica cenando a due passi dal mare, sulla sabbia della suggestiva Baia del Silenzio.
Unico comune obiettivo della chef Delia Mazzuchelli e dalla sua altrettanto talentuosa brigata, quello di far vivere un’emozione indimenticabile ai propri ospiti con un menu sempre in evoluzione ma il cui fil rouge è rappresentato dalla qualità degli ingredienti che si possono considerare gli indiscussi protagonisti di qualsiasi preparazione.
“Amo una cucina fresca e semplice” dichiara Delia metà veneta e metà sarda, e nata in Liguria, “cerco sempre di soddisfare le richieste dei miei ospiti che desidero stupire attraverso la qualità delle materie prime”. 
Tante esperienze, anche all’estero, un po’ di fatica per superare i pregiudizi di un ambiente dove almeno fino a qualche anno fa prevaleva la presenza maschile, e tanta passione: raccoglie la sfida che il Portobello le lancia più di dieci anni fa e decide di fermarsi. Libera dai pregiudizi e dalle imposizioni delle mode del momento, propone piatti di carne e di pesce che adora abbinare alla frutta, ricorre spesso alla tradizione pur rivisitandola, ama i carpacci, predilige le cotture leggere. riserva sorprese anche per vegetariani e vegani.
Un’altra costante della sua filosofia è quella di evitare la sovrapposizione degli elementi che nell’ambito di un piatto non possono essere più di tre e devono costituire un perfetto equilibrio di sapori in un crescendo senza interruzioni.
La diversificazione degli ingredienti oltre a costituire la chiave per proporre menu sempre diversi, rappresenta un omaggio all’ecosistema e al suo funzionamento.
Chef Mazzuchelli conquista senza riserve con tante suggestioni tra cui quelle racchiuse nel Risotto all’aragosta, nel Cappon Magro della Tradizione del Portobello (molluschi, crostacei e verdure con l’immancabile salsa verde ligure), nell’Agnello alle erbe, o nel Tataky di Tonno in crosta di Erbe mediterranee.
A lasciare gli ospiti senza parole sono anche la bontà del suo pesto e la semplicità irrinunciabile delle acciughe abbinate all’arancio e al finocchio.
E’ per tutto questo che torneranno al Portobello.
